奇味涮烫技术
奇味涮烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：
(一)配备原料
①中香料：以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。
②香合料：郫县豆瓣酱1500克，滋粑辣椒（红色）250克，，生姜（拍碎）100克，大葱(香葱即可)200克,冰糖(小粒)150克,米酒(40度白酒也可)500克,豆鼓(不分品牌剁细)50克，奶油80克，白酒150克，花雕酒80克。
③油料：菜油2500克，牛油（熬化的）1500克。
(二)熬制
净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬制1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月。
(三)香鲜汤的熬制
①原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，鸡精150克，特鲜一号1包（或鲜味王60克），生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量②准备；猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水(42斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料(4小时左右)，打去料渣，既得鲜香汤。
(四)“奇味刷烫”成料制作
①可将上述的鲜香汤料分成6—7份，每份5—6市斤，分别装入6—7口锅中，每锅放奇味鲜底料适量。
②麻辣味：每锅放干辣椒150克，花椒25克，不加麻辣的可为白汤汤料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。
③在每锅汤料中放入鸡精，味精，特鲜一号等，放入其中熬制10—15分钟既成
④可在汤料中适当放入一些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。
⑤最后把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟既吃。（可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。
注意事项：
①在炒制过程中，一定要用小火
②炒制时要勤翻动（炒制就是敖制）；
③底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气；
④所用香料应按标准，严禁超标投入
⑥设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣，另一半可不放麻辣；
⑦所用燃料，既木炭酒精、液化气、电等均可；
吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。
香料揭密
1.甘崧在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑揭色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香崧，其实应该叫甘崧，又名甘崧香。甘崧气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，十次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”
2.丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温、有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
3.八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
4.小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5.草果一种姜科植物草果的果实、尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
6.砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7.三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其千制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5—10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8.灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠莱属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰，鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9.排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
11.肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2—3个即可。
12.桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大。香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1~3片叶子用于增香；又如荜差，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多，在此就不一—列举了。
