开封名吃桶子鸡制作
![开封名吃桶子鸡制作](https://hhhhhaaaaa.com/wp-content/uploads/2023/01/搜狗截图23年01月27日2123_7.png)
选料:肉厚油多的下蛋母鸡
塑形:塞入高粱杆撑起鸡胸腔,卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀,宛如吹起来的气球,这就提前把母鸡胸起来防止加工时因压、受热而塌陷,具体操作方法是:将花椒盐25克从刀口处塞入鸡肚子,伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀;洗净的荷叶修一下,叠成块,从刀口处塞入(加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里);再塞入6—8厘米长的高粱杆撑起鸡脑腔,保持鼓胀的形状。如果没有高粱杆,可以用筷子代替。剁去鸡爪,把鸡大腿用子绑住,便于卤熟后挂晾凉。经过如此塑形,憨态可掬的鸡瞬间变得“萌萌哒”。
卤制:卤汁似开非开鸡皮又脆又筋桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道,口感有点像橡皮筋咬起来咯吱咯吱响,越嚼越香,这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”:锅内添水10斤灯开,放入母鸡,下入香料包(包括八角20克、白豆蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉豆蔻3个、肉桂20克、山柰10克、花椒10克、当归5克)、料酒150克、葱段250克、老姜片100克、盐250克,烧沸后移至小火,保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态,放入母鸡浸泡2—2.5个小时至熟,捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。制作卤汤用纯净水即可,不要用高汤,否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称,所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环使用,越老越好,煮两次后需更换新香料包。
吃法:剔骨片片如食烤鸭想美美地享用桶子鸡,并不是件容易的事,因为它的肉特别筋道,很多人啃不动、嚼不烂,只好囫囵吞枣。正确的吃饭是像烤鸭一样,先要把鸡从中间片成两扇,剔去骨头,切成小而薄的片,或者撕成丝,入口后细细咀嚼,其中最好吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉,越嚼越香,让人想起来就流口水。
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