盐水鹅制作配方

盐水鹅制作配方

一、香料包制作方法：注意：黄栀子（不放入香料包，后直接放入卤水中）。将香料包裹好后放入水池中漂水，用水泡一晚后放入锅内，用水烧5分钟拿出即可。
二、花椒盐制作方法：八角30克，干花椒30克，香叶6克，小茴香10克，泡菜盐3000克。将香料炒热放入盐炒香。
三、卤水制作方法：桶里加水45斤，老鸭4只，老鸡3只。生姜，葱，酒放入桶中加水，大火烧开后，小火吊汤，将老鸭，老鸡吊成渣（切记不可大火将汤烧浓），将渣捞出即可。老汤称重30斤。
四、卤制：
1.将老鹅洗净后用花椒盐将鹅身和鹅肚子里涂抹均匀，放冰箱第二天可用。如果第二天不用，可在冰箱放置3天；
2.将鹅上炉灶沸水，沸水时要沸透，不能只沸表面；
3.鹅沸好水后，用水将鹅内外洗净；
4.将洗净后的鹅放入事先烧开的卤水里，放入香料包，再放入生姜片，盐300克，味精68克，鸡精20克，糖80克，白酒适当，黄栀子等。卤水烧开后将上面的一层沫子打净，调小火，盖上盖子；
5.等鹅七八分熟时关火，将其焖在桶里，焖熟将其取出；
6.取出后不可放在风口吹，应拿保鲜膜封好，在上面破几个小洞即可，等到冷后即可装盘。