金汤热卤
原始汤：桶里加入清水45斤，加入清理好的鸡架，麻椒50克，大红袍50克，辣椒125克（备注：麻椒和辣椒需要提前用温水泡两个小时清洗两遍再放进去）
二、大火烧开撇去浮沫继续煮十分钟，转小火汤似开未开状态即可，加入香料包（两份）指的是后面整体配方的双倍，煮50分钟即可捞出去，继续煮骨头鸡架，4小时以后清理掉所有材料，老汤称重调味。
三、每100斤老汤用盐1300克，糖300克，鸡精150克，味精250克。自己按老汤重量比例换算，加入卤油，卤油制作看下面卤油制作。加入金汤膏200克，（备注：金汤膏选用浓香金汤原味，汤可以变的金黄色有亮度，具体不懂可以咨询师傅，小纸上有师傅微信）加入四味开火烧开关火静止不动。
四、制作卤油：色拉油1.5斤，鸡油0.5斤，起锅烧油下入适当葱，姜，葱头丝榨干捞出去倒进老汤桶里即可。
五、卤制（备注：老汤醒汤三小时以后即可使用）
老汤烧开下入处理好的食材，倒入大红袍花椒100克，辣椒75克，用之前一样拿温水泡透冲洗两遍，（麻辣度可根据口味适当调整）辣椒麻椒可以循环使用2—3次。
注意：30斤老汤最少卤20斤食材，食材用之前必须清水泡去血水，焯水处理在用。
每一斤食材加盐8克，白糖5克，味精4克，鸡精2克，（可以根据各地口味不同适当调节，差别不大)加入香料包一份，香料用之前温水泡20分钟左右在冲洗两遍即可使用。
六、上色选用橙黄色+麦芽糖，关火前十分钟加麦芽糖，30斤老汤用麦芽糖500克，两天放一次即可，橙黄色选用顶好牌，开锅后往里面添加，要注意颜色变化，上色很快的，适中就好，关火前十分钟加入特醇麦芽酚每十斤肉用3.5克，肉香粉15克，添加剂可以自选。
七、针对30斤老汤用的香料包配方
配方配好了果实砸开，用之前温水泡20分钟左右再用，前期味道不浓郁，因为老汤是新起的，等做几锅就好了，不必纠结，前期加工料包用两次，后期老汤味道浓了可用三次。
