串串

串串

串串和冒菜都是红油火锅的精简版，因此在底料制作方面，三者有相通之处。
炒料配方：
香料：小茴香35克，白豆蔻30克，草果、肉豆蔻各20克，香叶18克，桂皮10克，甘草、高良姜、砂仁、当归各5克，排草、丁香、灵草、香茅草、栀子、木香各3克。
炒制流程：
1.三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
2.所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。
3.锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火搅匀，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒（提前入白酒漫泡)继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。
打锅：取350克底料、1500克火锅油盛入大砂锅，调入醪糟100克、鸡精75克、味精50克，冲入骨头汤1750克即可涮菜。
蘸碟：火锅串串通常配干蘸碟，搭配涮好的肉片、腊肠等吃起来更加香辣过瘾。
串串的小料由客人自助调配，店方提供八种料：香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、蒜末、熟花生末、香菜末、香葱末以及袋装香油。其中，香料辣椒面的做法是：千辣椒500克、八角30克入净锅焙香，取出后绞碎成末，掺入十三香15克拌匀即成。