夫妻肺片

夫妻肺片

夫妻肺片老卤制作
配方香料：
调料：花雕酒500克，精盐少许，味精150克，鸡精300克，老母鸡鸡油1000克，大骨1000克，葱姜八角水分炸干，先炸姜，炸大葱，炸至金黄，倒入卤水浸泡，捞出大葱，放入花雕酒500克，味精150克，鸡精300克，盐（每斤汤810克）一成油温30度左右。
老卤调制过程：15千克水加大骨1000克，煮滚（或清汤）里，小火煮煮滚60分钟把香料（除葱姜外）包裹起来，，放入桶内，调入调料盐每斤汤810克，倒入用油炸香的葱姜再熬10分钟即成老卤。夫妻肺片老卤的盐不要太多，不然原料会失去本乡影响后期拌制的口感，香料包可用4次。
花椒盐的制作：500克盐，放20克花椒，10克八角，小火炒香。
原料的卤制分料处理：牛腱(10斤)加葱姜30克，黄酒300克，花椒盐500克搓揉腌制24小时，洗净入开水锅飞水，入锅下姜葱八角煮至7成熟，入开水老卤内浸泡40分钟。
1.牛肚、牛筋等用高压锅压制成熟入老卤内浸泡10分钟。
2.猪口条、猪心，洗净飞水入老卤内卤25分钟浸泡20分钟
3.熟牛百叶洗净入老卤浸泡5分钟。
4.鸭胗洗净，用花椒盐腌制30分钟，洗净飞水，入老卤内浸泡10分钟。