全套扒鸡配方和制作流程

全套扒鸡配方和制作流程

老汤的制作：120 斤水加入鸡架 60斤，大火烧开撇去浮沫，转小火，加入以下香料包煮一小时捞出，继续熬制 5 小时，清理骨头，每 100 斤老汤底味用盐 1000 克，糖 300 克，味精 200 克，鸡精 120 克。
100 斤鸡标准用量：以上香料可反复使用 3 到 4次。
工艺流程：老汤的制作千篇一律，按照原始汤的制作方法操作
将老汤铺帘子防止糊锅底，凉汤放入炸好的半成品扒鸡，放入以上香料，放盐（每十斤鸡肉放 75 克盐）鲜姜片（每十斤 25 克），上面压上帘子防止飘起露出。开锅计时，小火煮 33分钟后放入鸡爪，两分钟开锅关火，开锅到停火全程 35 分钟。焖一晚上出货就可以。