全套扒鸡配方和制作流程
老汤的制作:120 斤水加入鸡架 60斤,大火烧开撇去浮沫,转小火,加入以下香料包煮一小时捞出,继续熬制 5 小时,清理骨头,每 100 斤老汤底味用盐 1000 克,糖 300 克,味精 200 克,鸡精 120 克。
100 斤鸡标准用量:以上香料可反复使用 3 到 4次。
工艺流程:老汤的制作千篇一律,按照原始汤的制作方法操作
将老汤铺帘子防止糊锅底,凉汤放入炸好的半成品扒鸡,放入以上香料,放盐(每十斤鸡肉放 75 克盐)鲜姜片(每十斤 25 克),上面压上帘子防止飘起露出。开锅计时,小火煮 33分钟后放入鸡爪,两分钟开锅关火,开锅到停火全程 35 分钟。焖一晚上出货就可以。
声明:本站所有文章,如无特殊说明或标注,均为本站原创发布。任何个人或组织,在未征得本站同意时,禁止复制、盗用、采集、发布本站内容到任何网站、书籍等各类媒体平台。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系我们进行处理。邮件:wuliuyiwu@foxmail.com