老字号酱香鸡制作配方

老字号酱香鸡制作配方

酱香鸡的做法：将鸡老汤即将烧开时【不能开】用细漏勺打沫捞出杂质，然后桶底铺不锈钢帘防止糊锅，放入整鸡（盘好的蛋鸡）开锅计时，小火慢煮，看老汤冒 8 公分左右大小的泡就可以压不锈钢帘，不能让肉裸露在外。1 小时后放鸡料包，放调料每 10 斤肉放盐 90 克，麦芽糖 50 克，高倍增香膏 2 至 5 克，乙级麦芽酚 3 克，25分钟后放入三黄鸡、鸡胗，再过 10分钟放鸡大腿、鸡脖、鸡翅根、翅中，再过 5 分钟也就是停火前5 分钟放入调料，每10 斤肉放味精 10 克、姜10 克，将每 10 斤肉放红曲黄 0.3 克，倒入盆中加白酒 20 克搅匀，再加入红曲红0.6 克搅拌均匀，倒入老汤中，倒在开锅的地方，然后搅动老汤让色均匀，再将停火前2分钟放入鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡翅尖，捞出料包到时关火，从下整鸡到停火整个过程 100分钟，焖最少 5个小时出锅。