虎皮鸡爪制作工艺

虎皮鸡爪制作工艺

一、15斤老汤10斤鸡爪用料配方：
二、调味品：盐味精，鸡精，耗油，糖色或者使用栀子加护色剂，姜，辣椒段，麦芽酚。
三、15斤老汤制作：准备鸡架子8斤，提前用水浸泡，反复清洗干净，桶里加水25斤，加入提前清理好的鸡架，大火烧开，撇去浮沫转小火，似开微开的状态就行，把上面香料清洗干净，果实砸碎，浸泡半小时，然后装进料包扔进桶里，煮40分钟，把料包拿出来，卤鸡爪子的时候还可以继续使用，继续小火熬两个小时以上关火清理骨头上秤称15斤老汤。
四、调味：15斤老汤加盐120140克，糖40克，味精35克，鸡精15克，生抽150克，蚝油200克，烧开关火静止不动。
五、食材处理：鸡爪去尖焯水，一定要控净水分，下入高油温进行炸制，炸至变色起泡，即可捞出备用。
六、卤制：老汤烧开下入姜，下入鸡爪，上色，辣椒段适当，熬制老汤用的料包可以继续使用，装一回料包可以用2—3次，关火前15分钟加入麦芽酚，每十斤食材用量3.5克，可以加入适当麦芽糖，可以增加汤的粘稠度起到挂汁增加亮度效果。