川卤

川卤

香料配方：，以上所有香料沸水装入料包中备用，(30斤卤水的量)。
卤水吊汤比例制作：棒骨2500克（敲断），鸡架2500克，猪皮2000克（去油脂）姜250克，大葱250克，二锅头150克，白胡椒粉20克，水40斤，将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用
川卤封油配比制作：鸡油2000克加姜50克，蒜头50克，洋葱200克，小葱50克，芹莱段50克，香菜50克，熬成鸡油，过滤残渣备用。
糖色配比与制作：黄栀子100克（拍破），加水1000克熬2分钟过滤，只要水，锅内加水150克，冰片糖500克，中火慢炒至糖融化然后加20克的色拉油一起熬至糖油成棕色全部起泡时，立即加入熬制好的黄栀子水，烧开熬制均匀即成糖色
川卤的的调制：30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用34次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存封油过多了可以打出来保持4公分厚即可。