专业麻辣鸭制作

专业麻辣鸭制作

【以 50斤用量标准】

建议：绿麻椒300克，辣椒750克，辣椒（福建辣椒王）花椒250克

麻辣鸭锅的做法：将麻辣鸭汤即将烧开【不能开】用细漏勺打沫捞出杂质，然后桶底落不锈钢帘防糊锅底，然后放入整鸭【2 斤半左右的鸭】开锅计时，小火慢煮倒入麻辣轉料，能装料包，看老汤冒 5 公分左右大小的泡就可以压不锈钢帘，不能让肉裸露在外。放调料，每10斤肉放盐 120克，糖色 10 克，鸭霸王增香膏 2至 5 克，乙级麦芽酚 3克，10 分钟后做入鸭头、鸭脖、鸭腿、鸭翅根、鸭胗、鸭掌，再 10分钟后放入鸭叉骨、鸭翅、鸭肚、鸭舌，再过3分钟也就是停火前 2 分钟放入调料，每 10斤肉放味精 15 克，红曲黄0.15克，倒入益中

加白酒20克，搅匀再加红曲红0.3克搅拌均匀倒入老汤中，倒在开锅的地方，然后揽动都剂让色均匀，到时关火，从下整鸭到停火整个过程 25 分钟，焖最好 3 个小时出锅。